料理学校34日目…パテ&テリーヌ

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この日は、フランス料理やキュイジーヌと呼ばれるレストランには欠かせない「パテ&テリーヌ」を学びました。パテはペーストでパンやクラッカーにつけて食べます。テリーヌはペーストを型にいれてオーブンで焼き、冷やして固めるといった順序プラス食感や質には十分に気をつけなければならないデリケートな料理である。過去にビストロで働いていた時、シェフがよく作っていたのを、もっとマジマジと見ておくんだった…と反省。そのときの料理や料理用語は今の私には「ありがたい」経験。そのときは何でもなくても、あとから必要になったりする事はたくさんあります。どんな事柄にも必ず有意義な意味が含まれてる、無駄はないってことですね。
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オニオンとレッドペッパー(赤ピーマン)のパテ。
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試食!野菜がほとんどですが、レバーを使ったパテもあって、それが一番美味しく思いました(パテらしい)
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テリーヌは明日まで冷蔵庫の中で眠ります。

午後の授業は「算数」いやな予感である。日本は「何グラム」「何キログラム」「何ミリリットル」長さでは「何センチ」が基本である。
しかし、ここアメリカでは(世界共通)「カップ」「オンス」「パウンド」「クォータ」「ガロン」「インチ」と何故にしてこんなに言葉を要するのか、私の頭は切れキレである(悲)しかも「パウンド」は記号で「#」だったり「lb」だったり…。そのあと、「何カップは何オンスか?」とか「何カップは何クォータか?」とか、しまいには「10人分の材料、一人当たりの原価を求めよ」そう、レシピにおける大切な課題である原価。これは必須である。私の頭の中はハシゴを上り降り上り降りの連続。暗記して慣れるしかないですね…。
by mimicafe2007 | 2008-04-16 08:09 | SCHOOL

Cake Designer Sachiko's New York Life

by mimicafe Union + Sachiko
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