料理学校16日目…セイタン(星陵短大ではありません)

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今日の授業は「セイタン」はて、聞いたことのない名前。台湾とか韓国の食材?真相はいかに何だろうと調べてみると、水と小麦粉を練ったものらしい。「WHEAT GLUTEN」小麦グルテンで煮込んだもの。別名「WHEAT MEAT」小麦ミート!肉を食べないベジタリアンの発想はすごいですね。工夫が凝らしてあって、よくぞここまで開発したもんだ!と感心します。発祥はわからないけど(たまたま、小麦に水が混じって取り除こうとしたら、こういうものが出来てしまった…ってパターンかもしれない)

限り有る食材を調理し、限りない発想の食感を味わう。並大抵の努力じゃつとまりませんなぁ。肉は食べないけど、いかにも肉っぽく見た目と歯ごたえで勝負しているところは、ほんとに感心しました。昔、肉をガツガツ食べていた人が、ダイエットや食生活の見直しでベジタリアン(ビーガン)世界に入ったとすると、たま〜に、昔のように肉をガッツリ食べたくなるでしょう。そういうときに、この「セイタン」が大活躍するんじゃないでしょうか。(こればっかりではないですが)

全粒粉のブレッドフラワー、つまり全粒粉中力粉と普通の中力粉を混ぜ合わせ、冷水を加えて、まとまるまで練ります。後半、両手で持って机に叩き付けたりもします(ストレス発散にどうぞ!)ひとまとめにしてボールに入れ、水をひたひたにして入れます。
市販の豆腐は水に浸かっているでしょ、あんな感じです。一晩おくとベストらしいですが、30分寝かして、そのかたまりを拳大にちぎって、水で洗います。ひたすら洗います。デンプンを取り除くためです。ねったり感がなくなって、洗い流す水も透明に近くなったら、あらかじめ作っておいた醤油ストックを沸かし、その中に入れて、煮立たせます。でっかい肉団子みたいな感じです。ストックは水、醤油、ショウガ、にんにく、月桂樹の葉、昆布。なんか、不思議な組み合わせでしょ。そこに入れて煮立たせれば、あとは冷凍したりと保存もできるそう。その肉団子が「セイタン」ここから、いろんな調理法によって、味わいを楽しくし、ベジーな食卓も賑わいを増すといった感じでしょうか。しかしながら、外国人の調理法、発想は日本人には考えつきません(笑)
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セイタンを小さめサイコロ型にカットし、さっと油で揚げます。
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じゃーん、アンディが持っているのは「茹で蕎麦」そして、手前に寸胴のポットがあるんですが左にはドライ椎茸入りの味噌汁。今回、ベジーではないのですが、鰹節が登場!煮立てて、さっと漉して「だし」をとっておりました。しかも「だし」は「DASHI」で通じます(笑)あと「旨味」も「UMAMI」で通じます→料理通のみ!
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っつうか、こんなの初めて食べるんですが…。蕎麦味噌汁…(汗)
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こちらはセイタンをみじん切りにしてパプリカに詰めてオーブンで焼いたもの。肉とはちょっと違いが感じられます。
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いろいろアレンジ。さすがNY、色とりどりでキッチンが楽しくなりますねぇ。こちらはシシケバブ風。

この「セイタン」食感はどうかというと、一面、かまぼこの食感に似ていますし、味わいも魚の肉(かまぼこ)って感じ。そして、素材から言えば、生麩。そうなんです、生麩です。名前はアジアンチックだけど、発祥は日本人だそうです。でも、日本じゃ聞いたことなかったけど、生麩ですよ!(わたしの好きな)日本じゃ、スチームかけるのかな?多分。地元石川県といえば「麩」、「不室屋さん」と「宮田のお麩屋さん」この二つが老舗中の老舗。根っから麩好きな私は期間限定の不室屋名物「麩弁当」を予約してました。そう、高級なんだけど、ふふふっ!ALL麩。しぐれ麩は肉の甘辛煮なんだけど、麩なんですよね、そうまさしく「セイタン」の味わい。
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おいしそうでしょ!
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こちらは「セイタンバーガー」ハンバーグのような形にしてポレンタ(コーンの粉末みたいなもの)をまぶして油で揚げます。こっちのほうが好きだなぁ。
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こちら赤ワインで煮込んだセイタン。ビーフっぽくて、ちょっとフレンチめいていませんか。奥には生徒が遊びで作ったガーリックバターのセイタンソテー。ベジタリアンじゃないんですけど(笑)じつは皆に人気でした。
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今日は、面白い体験ができました。明日は、海藻の授業です。
by mimicafe2007 | 2008-03-19 07:51 | SCHOOL

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by mimicafe Union + Sachiko
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